Jak sprawić kalmara?

Przestrzeganie kilku prostych zasad sprawi, że dania z kalmara częściej zagoszczą na Waszym stole i zaskoczą swoim delikatnym smakiem i egzotycznym wyglądem.

Dania z kalmarów (kałamarnic) stają się coraz popularniejsze. Choć możemy kupić obrane, mrożone tuszki lub pierścienie, wyzwaniem może być samodzielne oprawienie tych głowonogów. Stosując się do kilku prostych zasad i pamiętając o kolejności czynności, szybko dojdziemy do wprawy. Podziw na twarzach gości zrekompensuje nasz trud, a egzotyczna kolacja będzie niezapomniana.

Surowe kalmary – uwagi ogólne

Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na wygląd surowej kałamarnicy. Średniej wielkości okazy ważą około 15-20 dekagramów, mają dziesięć ramion i pokryte są cienką, chitynową muszlą. Surowe mięso może leżeć w lodówce maksymalnie parę godzin, bo szybko się psuje. Skóra zdrowego, świeżego kalmara powinna się mienić od koloru szaro-przezroczystego do czerwonego, być elastyczna i lepka. Części jadalne to mięso z odwłoka i nóg, a także atrament, znajdujący się w worku czernidłowym. Atrament wykorzystuje się do barwienia sosów, ryżu czy makaronu.

Zasady sprawiania kalmara

Świeżą lub rozmrożoną kałamarnicę należy posypać solą i odstawić na kilkanaście minut. W ten sposób łatwiej będzie nam zdjąć z niej skórę. Następnie opłukujemy ją pod bieżącą wodą i osuszamy bawełnianą ściereczką (nie papierowym ręcznikiem, bo resztki przykleją się do lepkiej skóry). Zaczynamy od nacięcia mięsa ostrym nożem w miejscu połączenia głowy z odwłokiem i mackami. W tym celu, chwytamy jedną ręką tułów, a głowę z mackami drugą i energicznym ruchem pociągamy, aż się oddzielą. Jeśli chcemy wykorzystać ramiona i macki, wyrzucamy samą głowę, obcinamy twarde żwacze i wszystkie zrogowacenia. Przystępujemy do usuwania wnętrzności. W tym momencie trzeba zachować szczególną ostrożność aby nie uszkodzić worka czernidłowego. Wyrzucamy żółte pęcherze i delikatnie wyjmujemy worek z atramentem. Jeśli czernidło ma być wykorzystane, zalewamy je w misce 2-3 łyżkami zimnej wody. Nacinamy z boku tuszkę i z wnętrza wyjmujemy przezroczystą chrząstkę w kształcie kolca (fiszbin), a także białe błony. Następnie zdejmujemy skórę, pocierając palcami zanurzonymi wcześniej w soli i płucząc pod bieżącą wodą. W ten sposób otrzymujemy białe mięso gotowe do dalszej obróbki. Możemy je przyrządzić w całości albo pokroić w pierścienie czy paski. Warto pamiętać, że kalmary nie lubią pośredniego czasu gotowania. Gotujemy je albo bardzo krótko (3 minuty) albo długo (20 - 30 minut). Czas pośredni spowoduje, że mięso będzie twarde i gumowate.