Na czym polega macerowanie?

Macerowanie wykorzystać można do prawie każdej potrawy. Metoda ta przydatna jest także, przy przechowywaniu żywności. Istotną rolę odgrywa czas maceracji.

Macerowanie polega na poddaniu wyrobu spożywczego działaniu rozpuszczalnika, którym może być alkohol, ocet, olej, herbata czy nawet woda. Proces ten przeprowadza się aby sporządzić wyciąg, nalewkę lub uzyskać smak i kruchość produktu. Proces macerowania wykorzystuje się również do aromatyzacji mięs, warzyw i owoców.

 

  • Podstawowe zasady macerowania
    Każdy produkt wymaga innego czasu macerowania, którego nie należy dowolnie skracać ani wydłużać. W procesie maceracji można używać alkoholu, który znacznie przyspiesza cały przebieg maceracji. Alkohol również nadaje łagodności smakowi i dodaje aromatu potrawom. Jednak trzeba mieć na uwadze to, że macerowanie z wykorzystywaniem alkoholu powoduje nadanie żywności charakterystycznego smaku oraz właściwości rozgrzewających. Jeżeli chcemy wydobyć jak największy zasób smaku i zapachu trzeba produkt dość długo macerować. Ciecz powstała po zalaniu składników alkoholem powinna dojrzewać nie mniej niż dziesięć dni, jeżeli składników jest niewiele. Całość należy często mieszać. Natomiast jeżeli składników mamy więcej, to maceracja powinna trwać około trzech tygodni ale należy zaniechać mieszania.
     
  • Macerata do mięsa
    Potrzebne będą następujące składniki: szklanka oleju, marchew, pietruszka, kawałek selera, cebula, pięć ziaren ziela angielskiego, trzy liście laurowe, po szczypcie papryki, pieprzu i mielonego czosnku. Cebulę pokrojoną w cienkie krążki mieszamy z warzywami startymi na grubej tarce. Następnie dodajemy pozostałe składniki. Liście laurowe należy pokruszyć. Całość mieszamy. Mięso wkładamy do miski i obtaczamy otrzymana omastą, przykrywamy miskę i wkładamy ją na dwie doby do lodówki. Mięso należy trzy razy dziennie obrócić. Tak zmacerowane mięso jest gotowe do smażenia. Pamiętajmy, że mięso po wyjęciu musimy wytrzeć papierowymi ręcznikami. W żadnym wypadku nie należy mięsa płukać wodą. Macerata doskonale pasuje do wieprzowego od szynki lub filetu z indyka.
     
  • Macerowanie nalewki
    Macerowanie nalewki polega na ekstrakcji owoców po zalaniu ich alkoholem. Do bardziej soczystych owoców stosuje się mocniejszy alkohol, nawet 70%. Maceracja prowadzona musi być w szczelnie zamkniętych naczyniach. Naczynia muszą być wypełnione w minimum dwóch trzecich pojemności. Maceracja owoców musi być prowadzona w ciepłym i słonecznym miejscu. Koniecznie trzeba naczynie wstrząsać raz na dwa dni. Przy stosowaniu owoców pestkowych, wcześniej poddajemy je drylowaniu. Czas dojrzewania nalewu to około 3 miesięce. Im wyższa temperatura tym krótszy czas dojrzewania. Po zakończeniu maceracji nalew należy przelać do innego naczynia, odcedzając go przez płótno, aby usunąć drobne zanieczyszczenia.