Ossobuco alla milanese – spejcał z Mediolanu

Popularna mediolańska potrawa - ossobuco alla milanese - to gicz cielęca duszona w białym, włoskim winie, bulionie i posiekanych warzywach z dodatkiem gremolaty.

Kuchnia włoska jest bardzo aromatyczna i pełna różnorodnych smaków. Wielu zachwyca się pysznymi deserami, makaronami w sosach czy serami rodem z Włoch. Obok tych potraw należy wymienić bardzo popularną w tym kraju potrawę czyli ossobuco alla milanese. Nazwa oznacza mediolański przysmak (alla milanese) wykonany z "kości z dziurą" (ossobuco wymawiane jako "osibukki").

Składniki niezbędne do wykonania ossobuco alla milanese

Wykonanie tej potrawy jest czasochłonne, jednakże delikatny smak cielęciny w winie zrekompensuje długi czas przyrządzania. Najważniejszym składnikiem ossobuco alla milanese jest gicz (część goleni) cielęca. Należy zakupić dwa kawałki mięsa grubości około 5 centymetrów. Konieczne są także przyprawy czyli sól i pieprz (najlepiej świeżo zmielony), a także mąka i oliwa wymieszana z masłem. Pozostałe składniki to warzywa posiekane w kostkę, w których skład wchodzą 4 ząbki czosnku, 2 marchewki, 3 cebule, 2 łodygi selera naciowego i pół kilograma dojrzałych pomidorów. Ponadto potrzebna będzie połowa szklanki bulionu cielęcego, tyle samo włoskiego wina białego oraz zioła (łyżeczka tymianku, 2 liście laurowe i pół łyżeczki rozmarynu). Do przyrządzenia charakterystycznego dodatku do tego dnia, czyli gremolaty, należy przygotować drobno posiekaną natkę pietruszki, pokrojoną w słupki marchew i łodygę selera naciowego oraz jedną cytrynę i pomarańczę. Do gremolaty także potrzebne będzie około 5 dekagramów masła.

Przygotowanie mediolańskiego przysmaku

Najpierw należy oba kawałki mięsa zbić lekko tłuczkiem, dodać przyprawy, obtoczyć w mące i smażyć na oliwie z masłem. Kolejnym krokiem jest podsmażenie czosnku, cebuli, marchewki i selera naciowego. Pod koniec smażenia dodaje się pomidory. Następnie do mięsa, leżącego w żeliwnej brytfannie z pokrywką, dodaje się podsmażone wcześniej warzywa oraz roztarte w dłoniach przyprawy. Na koniec zalewa się całość winem i bulionem, przykrywa i dusi przez około 30 minut, pamiętając, by czasami przewracać mięso. W tym czasie można przygotować gremolatę czyli dodatek do ossobuco. Marchewkę z selerem należy udusić na maśle z dodatkiem soku z połowy cytryny i pomarańczy oraz startej skórki cytrynowej. Pod koniec duszenia dodać należy nać pietruszki. Tak przygotowaną gremolatę rozkłada się na mięsie około 4 minuty przed końcem duszenia się potrawy. Mięso wykłada się na talerze polane sosem i duszonymi warzywami. Ossobuco alla milanese można podawać z kluseczkami, fasolą szparagową lub plackami ziemniaczanymi rosti.