Przegrzebki, czyli małże Świętego Jakuba

Przegrzebki to rodzaj małży, ceniony ze względu na delikatne mięso i łatwość przygotowania. Dokonując zakupu warto sprawdzić ich świeżość, gwarantującą wspaniały smak.

Przegrzebki to rodzaj małży, charakteryzujący się białą, okrągłą, żeberkowatą muszlą. Inna popularna ich nazwa to małże świętego Jakuba – jest on patronem wszystkich rybaków, a także Hiszpanów. Według legendy jego grób znajduje się w miejscowości Compostela. U wybrzeży miasteczka rybacy licznie wyławiali małże, które następnie spożywane były przez przybywających do świętego miejsca pielgrzymów. W Polsce określane są one także jako sężaki lub skalopki. Powszechnie uważane są za najsmaczniejsze spośród wszystkich owoców morza, a to za sprawą ich niezwykle delikatnego smaku.

Małże świętego Jakuba – pyszne owoce morza w kuchni

Przegrzebki charakteryzują się zwartym, jednolitym mięsem. W kuchni mogą być wykorzystywane na wiele sposobów. Aby jednak uzyskać z nich pyszne i oryginalne dania, należy pamiętać o kilku zasadach przygotowywania tych małży. Ich mięso wyśmienicie smakuje na surowo, jeżeli jednak chcemy je podać usmażone lub upieczone, musimy uważać, aby nie były zbyt długo narażone na działanie wysokiej temperatury. Zbyt długie smażenie sprawi, że zostaną one pozbawione wilgoci, przez co staną się „gumowate”. Skalopki nie wymagają marynowania, wystarczy jeśli przed przyrządzeniem zostaną odpowiednio doprawione. Do tego celu można użyć soli i pieprzu, aby jednak były bardziej aromatyczne można wykorzystać również czosnek, cebulę, kolendrę. Po usmażeniu można skropić je niewielką ilością soku z cytryny. Wielbiciele kuchni azjatyckiej mogą podawać sężaki na przykład z chili, imbirem czy sosem sojowym. Mogą być one podawane zarówno jako samodzielne danie, jak też jako dodatek do innych potraw, na przykład gotowanych ziemniaków, sałatek czy spaghetti.

Jakie skalopki kupować, aby były najlepsze

Podczas dokonywania zakupu przegrzebków należy zwrócić uwagę na to, czy są one świeże, gdyż to gwarantuje ich pyszny smak. Eksperci zajmujący się owocami morza twierdzą, że najlepsze sężaki to te, które pochodzą wprost z Morza Śródziemnego (w odróżnieniu od coraz częściej spotykanych małż pochodzących ze sztucznych hodowli). W warunkach naturalnych można je jednak odławiać jedynie od kwietnia do listopada, przez resztę roku są one pod ochroną. Niezależnie czy kupujemy małże prosto z morza czy z hodowli, warto sprawdzić ich świeżość. Warto wybierać te, których mięso ma kremowy kolor, bez śladów przebarwień i uszkodzeń. Jeśli skalopki znajdują się w muszlach należy sprawdzić, czy są szczelnie zamknięte lub – ewentualnie – czy zamykają się pod wpływem dotknięcia. W otwartych muszlach mięso może stać się nieświeże i niesmaczne.