Przygotowanie zakwasu żytniego krok po kroku

Przygotowanie zakwasu żytniego trwa kilka dni i nie jest skomplikowane, potrzeba jedynie mąki żytniej, wody i szklanego naczynia oraz drewnianej łyżki

Smak i zapach własnoręcznie wykonanego chleba bądź żuru na również samodzielnie przygotowanym zakwasie żytnim jest nie do podrobienia. Odpowiednie wykonanie zakwasu z mąki żytniej jest bardzo istotne, ponieważ jest podstawą do wykonania i decyduje o smaku wielu potraw.

Niezbędne składniki i naczynia
Przygotowanie zakwasu żytniego nie wymaga wielu akcesoriów ani składników. Potrzeba jedynie dużego szklanego naczynia z nakrętką doń dopasowaną (nie jest konieczne, aby była idealnie szczelna). Najlepiej użyć dużego słoika, który powinien być wysoki, ale raczej wąski. Przed przystąpieniem do robienia zakwasu żytniego należy umyć i dokładnie wyparzyć naczynie, w którym zakwas będzie przechowywany. Poza tym należy przygotować mąkę żytnią chlebową lub żytnią razową oraz wodę. Musi być ona przegotowana i letnia. Ponadto potrzebna będzie, koniecznie drewniana, duża łyżka.

Sposób wykonania zakwasu żytniego
Aby przygotować zakwas żytni potrzeba kilku dni oraz systematyczności. Pierwszego dnia należy 100 gramów mąki żytniej i 100 mililitrów wody (o temperaturze nie wyższej niż 40 stopni Celsjusza) umieścić w wyparzonym szklanym naczyniu na zakwas. Należy połączyć te składniki za pomocą drewnianej łyżki. Następnie mieszaninę odstawia się na 24 godziny do ciepłego miejsca o temperaturze około 30 stopni Celsjusza. Można słój umieścić na ciepłej blasze, w słonecznym oknie lub niedaleko gorącego kaloryfera. Kolejnego dnia należy powtórzyć czynność, czyli do naczynia wsypać 100 gramów mąki żytniej i 100 mililitrów wody, zamieszać, a następnie naczynie odstawić w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny. To samo należy uczynić trzeciego, czwartego i piątego dnia.

"Dokarmianie" zakwasu żytniego
Przygotowanie zakwasu żytniego kończy się po pięciu dniach, jednakże warto poczekać zanim się użyje mieszanki do wykonania potraw. Najlepiej odczekać przynajmniej dwa tygodnie przed wykorzystaniem gotowego zakwasu. Wtedy bowiem będzie miał lepszą jakość i łatwiejsze będzie uniknięcie nieudanych wypieków. Przez te 14 dni należy zakwas "dokarmiać". Polega to na dodawaniu do niego mąki i wody w proporcji 1:1 w stosunku do otrzymanej wcześniej mieszanki. Następnie wystarczy wszystko zamieszać dokładnie drewnianą łyżką. Początkowo trzeba "karmić" zakwas codziennie, wtedy najlepiej dosypywać jedynie 50 gramów mąki i dolewać 50 mililitrów wody. W następnych dniach można "dokarmiać" go co 2 lub co 3 dni 100 mililitrami wody i 100 gramami mąki żytniej. Wypieki na tak wykonanym i przechowywanym zakwasie żytnim można przygotowywać nie wcześniej niż po 10-12 godzinach od ostatniego "karmienia" zakwasu. Jeśli zdarzy się, że zakwas będzie nieregularnie "karmiony", to mieszanka zacznie wydzielać intensywniejszy zapach. Oznacza to, że należy "dokarmić" zakwas czyli dosypać odpowiednią ilość mąki żytniej i dolać wody do mieszanki. Zakwas kilkunastodniowy jest najlepszy do wypieków, a szczególnie chleba.