Technika zdrowego smażenia - jak smażyć, aby potrawy zachowały witaminy

Odpowiedni rodzaj tłuszczu, temperatura i czas smażenia to tylko niektóre z elementów technik zdrowego smażenia.

Technika zdrowego smażenia pomaga zachować w potrawie większość witamin. I choć taka forma przygotowywania potraw kojarzy się na ogół z pysznymi, lecz kalorycznymi, tłustymi, i pozbawionymi witamin daniami, ta zła sława wynika z nieumiejętnego ich przygotowywania.

 

  • Rodzaj tłuszczu a technika zdrowego smażenia
    Aby smażenie miało być zdrowe, należy zapomnieć o używaniu smalcu i masła. Podczas smażenia wydzielają się z nich substancje, które szkodzą zdrowiu, a nawet mogą powodować nowotwory. Oliwa z pierwszego tłoczenia też nie nadaje się do smażenia. Pozostałe w niej po procesie tłoczenia resztki białek podczas obróbki termicznej ulegną ścięciu. Do zdrowego smażenia najlepiej nadają się oleje o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi, np. olej rzepakowy. Olej ten musi być świeży i przechowywany w odpowiednio niskiej temperaturze, bez dostępu światła, aby znajdujące się w nim kwasy nie uległy utlenieniu. Tłuszczu do smażenia nie wolno używać wielokrotnie, ponieważ z każdym kolejnym razem wzrasta w nim poziom substancji rakotwórczych. Należy też zwracać baczną uwagę na klarowność tłuszczu. Jeśli pływają w nim zwęglone kawałki, potrawa nabierze nieprzyjemnego aromatu. Co jakiś czas podczas smażenia warto więc oczyścić dno patelni.
     
  • Trzy techniki zdrowego smażenia
    Ideą technik zdrowego smażenia jest takie przyrządzenie potrawy, aby nie zawierała ona zbyt dużo tłuszczu. W tym celu stosuje się trzy metody: smażenie płytkie (owoce, warzywa, omlety i naleśniki, drobno krojone mięso), smażenie głębokie (racuchy, pączki, mięso), i smażenie bez tłuszczu (ryby, warzywa, jajka, mięso). Pierwsza z technik zakłada użycie patelni lub woka i niewielkiej ilości tłuszczu. Przed wrzuceniem nań składników dania, olej musi być dobrze rozgrzany. Temperaturę tę dobrze jest kontrolować i utrzymywać na stałym poziomie około 150-200 stopni C (można tu użyć termometru cukierniczego). Aby potrawa nie nasiąkła zbytnio tłuszczem, smażenie musi trwać jak najkrócej. Po zdjęciu z patelni należy jest daną rzecz dodatkowo odsączyć na bibule. Smażenie głębokie, to frytowanie. Szybkie zanurzenie kawałka mięsa we wrzącym oleju spowoduje natychmiastowe zamknięcie jego porów, dzięki czemu nie nasiąknie on tłuszczem. Trzecia technika wymaga stosowania naczyń żeliwnych lub pokrytych nieprzywieralną powłoką, które należy rozgrzać przed użyciem. Wymaga częstszego obracania potrawy, gdyż zbyt długi proces smażenia może ją zbytnio wysuszyć. Smażenie bez tłuszczu należy do najzdrowszej z tych technik.