Wędzenie szynki- przepis

Wędzenie szynki jest procesem przygotowywania smacznej i domowej wędliny, składającym się z czterech podstawowych etapów: peklowania, formowania, wędzenia i parzenia.

Po zakończeniu wędzenia szynki otrzymuje się zdrową wędlinę, bez dodatku konserwantów, zachowującą swój naturalny aromat i smak. Wędlina taka jest polecana szczególnie dzieciom, gdyż zawiera wiele cennych substancji odżywczych, takich jak: pełnowartościowe białko, witaminy z grupy B i witaminę PP.

  • Peklowanie
    Peklowanie jest procesem, mającym na celu utrwalenie różowo- czerwonej barwy mięsa po obróbce termicznej. Nadaje również typowe cechy smakowo- zapachowe i zapobiega rozwojowi niektórych drobnoustrojów. Aby zapeklować szynkę, przeznaczoną do wędzenia, należy zanurzyć ją w roztworze przygotowanym z wody, soli kuchennej, peklasoli i przypraw takich jak: czosnek, ziele angielskie, listek laurowy. Peklasól jest mieszaniną soli kuchennej i azotanu III sodu. Można ją bez problemu kupić w sklepie. Mięso trzeba włożyć do przygotowanego roztworu na okres od trzech do pięciu dni, w zależności od pożądanej przez nas ilości soli w szynce.
  • Formowanie i sznurowanie
    Po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej należy pozostawić je, na około trzy godziny, w celu odcieku nadmiaru wody i soku. Następnie można zabrać się do owinięcia kawałków folią kolagenową lub celofanową. Folie te mają na celu nadanie wędzonej szynce odpowiedniego kształtu. Zapobiegają również przed niepożądanym wyciekiem soku i tłuszczu podczas obróbki cieplnej. Po owinięciu szynki w folię trzeba umieścić ją w elastycznej siatce. Siatka powinna dobrze obciskać mięso. Zarówno folię jak i siatkę można bez problemu kupić w sklepie. Dla porównania: nasze babcie wkładały mięso w zwykłe rajstopy i owijały sznurkiem. To rozwiązanie również się sprawdza.
  • Wędzenie
    Wędzenie szynki polega na poddaniu mięsa działaniu dymu wędzarniczego (zawierającego różne związki organiczne). W wyniku tego procesu nabiera ona specyficznych cech smakowo- zapachowych oraz typowej, dla wyrobów wędzonych, brązowo-czerwonej barwy. Ma on również działanie konserwujące. Najczęściej stosowane jest wędzenie owiewane, gorące. Trwa ono zazwyczaj od pięciu do siedmiu godzin, a temperatura dymu wędzarniczego wynosi 40- 90 stopni Celsjusza. Nie bez znaczenia jest również rodzaj użytego do wędzenia drewna. Najlepiej sprawdza się drewno z roślin owocowych: wiśni, czereśni, jabłoni. Z uwagi na dużą zawartość żywicy nie można użyć do tego celu iglaków na przykład sosny.
  • Parzenie
    Po zakończeniu wędzenia szynki należy poddać ją procesowi parzenia. Ma ono na celu zwiększenie strawności i przyswajalności białek, jak również uzyskanie przez mięso właściwej jakości sensorycznej. Oprócz tego niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów, przez co przedłuża trwałość wędlin. W tym celu należy zagotować wodę w dużym garnku. Po zagotowaniu zestawić ją z ognia, włożyć do niej uprzednio uwędzoną wędlinę i pozostawić pod przykryciem na około jedną godzinę. Po wykonaniu tego zabiegu będziemy mieli pewność, że przygotowana przez nas wędzona szynka na pewno nie będzie surowa. Wędzenie szyki jest procesem długotrwałym i czasochłonnym, ale uzyskana w ten sposób wędlina będzie miała cudowny aromat i smak.