Ziemniaki - królewski przysmak

Ziemniaki to najpopularniejsze w Polsce warzywo. Zanim jednak trafiły na polski stół przeszły wiele wzlotów i upadków podbijając europejskie talerze.

W Polsce ziemniaki znali podobno pierwsi aptekarze wrocławscy już w końcu XVI w., co oczywiście nie miało żadnych następstw gospodarczych. Wątpliwe są też przekazy źródłowe, że w połowie XVII w. miała je uprawiać małopolska szlachta ariańska. Najprawdopodobniej jednak uprawa ziemniaków w Polsce, początkowo jako roślin ozdobnych, zaczęła się za czasów króla Jana III Sobieskiego. Po wyprawie wiedeńskiej (1683 r.) przywiózł on sadzonki dla “najdroższej sercu Marysieńki”. Nie zdobył ich jednak, jak można by mniemać, podczas wojny tureckiej, lecz podarował mu je cesarz Leopold I ze swoich ogrodów w Wiedniu. W Warszawie zaczął je uprawiać ogrodnik Łuba, w ogrodzie na Nowolipkach. Dostarczał je na dwór królewski i na dwory magnaterii polskiej już w czasach panowania Augusta II. Powoli przyzwyczajano się do ich konsumpcji. Na większą skalę zaczęto uprawiać ziemniaki w Polsce dopiero za panowania króla Augusta III Sasa (1733-1763). Jędrzej Kitowicz w “Opisie obyczajów za panowania Augusta III” poświęcił im jeden z rozdziałów, zatytułowany “O kartoflach”.

Pierwsze młode ziemniaki pojawiają się w sklepach na przełomie zimy i wiosny. Na ogół są to jednak warzywa importowane. Rodzime młode ziemniaki spotkamy w sklepach i na straganach dopiero na przełomie maja i czerwca. Młode ziemniaki są bardzo nietrwałe, szybko więdną i nie nadają się do długiego przechowywania, w odróżnieniu od odmian jesiennych.

Bulwy młodych ziemniaków są również mniej kaloryczne, bo zawierają w swoim składzie relatywnie więcej wody. Najwięcej składników odżywczych znajduje się tuż pod skórką, a im bardziej w głąb bulwy tym więcej skrobi. Warto więc młode ziemniaki przed gotowaniem jedynie wyszorować szczotką pod strumieniem zimnej wody bez konieczności obierania. Amatorzy ziemniaczanych przysmaków mogą w ciągu całego roku rozsmakować się w oryginalnych potrawach z tym niezwykłym warzywem. Pamiętać jednak należy, że nie każdy ziemniak nadaje się do wszystkiego. Pierwsze, wiosenne odmiany nadają się do pieczenia i gotowania a także do sałatek, gdyż mają zwięzły miąższ. Nie da się z nich zrobić jednak purée, placków, knedli czy kopytek, bo mają za mało skrobi.

Ziemniaki są jednym z podstawowych produktów spożywczych Polaków. Nie traktujemy ich nawet jako warzywo, a naturalny składnik większości dań obiadowych. Wbrew krążącym mitom na temat ich kaloryczności okazuje się, że 100g ugotowanych ziemniaków to zaledwie 90 kcal (oczywiście o ile nie są dodatkowo okraszone skwareczkami). Bulwy ziemniaczane to przede wszystkim łatwo przyswajalna skrobia, która w organizmie ulega przekształceniu do glukozy, czyli najprostszego paliwa energetycznego niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W ziemniakach znajdziemy również wiele mikro i makroelementów, takich jak potas, magnez, fosfor, żelazo i wapń oraz witamin- A, B i C. Dzięki dużej zawartości składników mineralnych o charakterze zasadowym, równoważą kwasotwórcze oddziaływanie na organizm produktów zbożowych i mięsnych.