Żur na boczku - przepis tradycyjny

Aby cieszyć się tradycyjnym smakiem żuru na boczku należy sporządzić zakwas, zgromadzić potrzebne składniki, ugotować żur i podać z kawałkami białej kiełbasy i ugotowanego na twardo jajka.

Nazwa "żur" pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu „sur”, dziś „sauer”, co oznacza kwaśny, skisły. Jest to kwaśna zupa, przygotowana na zakwasie z mąki żytniej. Żur na boczku gości na polskich stołach od pokoleń, jest potrawą kojarzącą się ze świętami wielkanocnymi. Obecnie zatarła się granica pomiędzy białym barszczem a tradycyjnym żurem. Żur na boczku powinien być przygotowany na zakwasie, najlepiej takim domowej roboty, który zapewnia charakterystyczny, kwaśny smak.

Przygotowanie zakwasu
Tajemnica smaku żuru na boczku tkwi w umiejętnie przygotowanym, pachnącym chlebem zakwasie. Dostępne w sklepach preparaty w proszku oraz z butelki nie zapewnią tradycyjnego smaku, zawierają zaś konserwanty i sztuczne barwniki, dlatego warto zrobić zakwas samodzielnie. Do jego sporządzenia jest potrzebne trzysta gram mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, pięćset mililitrów przegotowanej wody, cztery ząbki czosnku, liść laurowy oraz sól. Do kamiennego lub szklanego naczynia należy wsypać mąkę oraz utarty z odrobiną soli czosnek, włożyć liść laurowy i skórkę chleba razowego. Całość zalać przegotowaną wodą i wymieszać. Przykryć gazą i postawić na trzy do czterech dni w temperaturze pokojowej, aby skisła. Przelany do butelek zakwas można przechowywać w lodówce nie dłużej niż dwa tygodnie.

Składniki na żur dla trzech osób
Aby ugotować tradycyjny żur na boczku należy przygotować zakwas, kość wędzoną, trzysta gram wędzonego boczku oraz czterysta gram surowej białej kiełbasy. Smak potrawy ubogaci marchewka, przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz), ząbek czosnku oraz chrzan. Aromatu oraz lekko brązowej barwy doda żurowi przesmażona z boczkiem cebula (300 gram). Trzeba również zaopatrzyć się w trzy jajka, natkę pietruszki, śmietanę oraz mąkę.

Przygotowanie żuru
Przygotowanie żuru na boczku należy rozpocząć od ugotowania wywaru na warzywach, kości wędzonej. Wywar gotujemy oczywiście z dodatkiem przypraw, to znaczy ziela angielskiego, liścia laurowego, sprasowanego ząbka czosnku oraz soli. Białą kiełbasę wkładamy do wywaru, gdy warzywa są już na pół miękkie. Następnie trzeba przesmażyć na patelni pokrojony w kostkę boczek i cebulę. Gdy warzywa są już miękkie, wywar należy przecedzić i połączyć z boczkiem. Ugotowane warzywa trzeba pokroić w kostkę i dodać do wywaru. Następnie trzeba wlać zakwas, całość zagotować i doprawić żur do smaku solą, pieprzem oraz odrobiną chrzanu. Można zagęścić żur mąką i zabielić śmietaną.

Sposób podania żuru
Ugotowane na twardo jajka pokroić na ćwiartki, a białą kiełbasę w grube plastry, umieścić w głębokich talerzach, wydrążonym tradycyjnym chlebie bądź kokilkach i zalać gorącym żurem na boczku. Będzie on ładnie wyglądał, jeśli posypie się go drobno posiekaną natką pietruszki. Doskonałym dodatkiem do żuru będą także okraszone słoniną ziemniaki bądź świeże pieczywo.